VOYAGE AU PAYS DES STROUMPFS par Relec29
Les champignons par Relec29
Champignon : comment se régaler sans s'intoxiquer ?
L'automne est là... saison reine des champignons !
Suite à plusieurs messages reçus sur les pages fb ou sur les forums après les publications de nos cueillettes et pour aider un peu ceux que cela intéresse, je vais vous exposer ici quelques principes de base pour que votre cueillette ne se termine pas aux urgences
Photo Relec29
cet article est inspiré d'un article que j'avais lu sur sciences et avenir d'automne 2014, les photos sont les miennes en majorité et les textes sont quelque peu remaniés et arrangés à ma sauce
Identifier sérieusement
PRUDENCE. jamais simple pour les amateurs inexpérimentés de distinguer d’emblée les champignons succulents de ceux, très proches d’aspect, qui contiennent des poisons mortels. Le cueilleur le plus en danger est celui qui commence à maîtriser des éléments de mycologie et pense donc "s’y connaître". Sur le terrain, la prudence est mère de toutes les vertus ! Le champignon cueilli, on le retourne : c’est sous le chapeau que l’on trouve les caractères les plus significatifs pour distinguer les espèces et pas les stroumpfs. La morphologie de l’hyménium, la surface fertile sous le chapeau où sont produites les spores, est le premier indice : pour les champignons à pied et à chapeau, elle présente des lames, des plis, des tubes, des aiguillons ou des alvéoles. Evitez de toucher les champignons inconnus et surtout ne mélangez pas dans votre panier les bons et les mauvais, les mauvais laissez les où ils sont ... au mieux faites des photos pour les chercher ensuite dans un ouvrage référence
Viennent ensuite la couleur des spores, la silhouette, les volves, les écailles, les anneaux, la consistance, l’odeur... et bien d’autres éléments dont certains ne sont observables qu’au microscope. Autant dire qu’il s’agit d’un véritable apprentissage, difficile à mener en autodidacte. Il n’est donc pas inutile de partir avec un ouvrage descriptif qui propose une démarche déductive et ne fonde pas la reconnaissance sur des illustrations, car celles-ci sont trompeuses. Mais l’aide de bons livres ne remplace pas la transmission : c’est pourquoi les sociétés de mycologie, nombreuses, proposent des séances d’identification et des expositions ouvertes aux amateurs.
S'il n'y a qu'un conseil à donner, on ne ramasse que ceux que l'on connait et reconnait, le moindre doute et on laisse le champignon où il est !!!
Le bon réflexe : les sociétés de mycologie
La connaissance des champignons n’est plus ce qu’elle était... Si une formation à la mycologie figure encore au programme des études de pharmacie, elle varie beaucoup d’une université à l’autre. Du coup, les pharmaciens ne sont plus forcément en mesure de vous éclairer sur l’identité de vos champignons. Tous devraient néanmoins pouvoir vous orienter vers des personnes compétentes, au sein notamment des sociétés de mycologie, bien représentées sur le territoire.
INITIATION. Ces associations, qui diffusent la connaissance des champignons afin de prévenir confusions et intoxications, organisent des expositions, des séances d’initiation et des sorties sur le terrain. En outre, elles contribuent à l’enrichissement de l’inventaire des champignons français. Certaines disposent d’un site très complet. C’est le cas de la Société mycologique de France, fondée en 1884 par trois médecins des Vosges... la plus ancienne au monde.
Pour chez nous il existe un site qui organise de temps en temps des rencontres connaissances, des sorties groupées http://myco29.e-monsite.com/
Repérer l'intox
MORTEL. On compte chaque année une dizaine de décès sur les 8.000 à 10.000 empoisonnements recensés en France. Les symptômes les plus précoces sont les moins préoccupants. Vomissements et diarrhées cataclysmiques nécessitent une bonne réhydratation, mais ne laissent pas de séquelles. Les syndromes les plus graves se manifestent au-delà de six heures après l’ingestion. Une vingtaine d’espèces européennes sont dangereuses, mais 95 % des décès sont provoqués par la consommation d’amanites, Amanita phalloides largement en tête : il suffit de se lécher les doigts après manipulation pour s’intoxiquer. Le syndrome phalloïdien se manifeste douze heures après la consommation : violents vomissements, fortes diarrhées et douleurs abdominales sont suivis d’une rémission trompeuse qui précède l’apparition de troubles cérébraux, du coma, puis du décès. Aucun antidote n’est connu.
on ne touche pas ces champignons
phaloïde tue mouches
Les comestibles eux-mêmes ne sont pas exempts de toxines, rendues inactives par un passage à la casserole d’au moins 20 minutes à plus de 60 degrés. Ils restent toutefois difficiles à digérer et doivent être consommés à petite dose. Certaines personnes ne peuvent transformer la chitine et les sucres qu’ils contiennent, et l’on peut de surcroît devenir intolérant à l’une ou l’autre de leurs substances au-delà d’un certain seuil. À ceci s’ajoute la capacité des champignons à fixer métaux lourds et éléments radioactifs. En résumé, prudence !
SYMPTÔMES. Tous les champignons n’empoisonnent pas de la même façon selon les molécules toxiques qu’ils contiennent. Les plus dangereuses sont les amatoxines (dans l’amanite phalloïde notamment), ainsi que l’orellanine et la gyromitrine que l’on trouve dans certaines espèces de cortinaires et de gyromitres. Les premiers symptômes se manifestent plus de six heures après l’ingestion et sont suivis d’atteintes rénales et hépatiques parfois mortelles. Plus bénins, mais bien plus fréquents, sont les syndromes causés par des molécules telles que l’acide iboténique (dans l’amanite tue-mouches), la coprine (certains coprins), la muscarine (clitocybes) ou des hémolysines (bolets, armillaires, etc.). Ils provoquent une variété de symptômes comme une hypersécrétion des glandes exocrines (salive, sueur, larmes) ainsi que des troubles cardiovasculaires et gastro-intestinaux.
Suite à cet article je vais vous mettre ici quelques photos des champignons comestibles que l'on trouve dans la région brestoise, tous ne sont pas mis ici, je ne mets que ceux que je ramasse et qui font partie des plus faciles à reconnaître et sont parmi les meilleurs dans l'assiette selon mes critères.
La girolle et les chanterelles
Photos Relec29 je reviens tous les ans sur le talus de la 2 ème photo avec autant de bonheur ....
On dit qu'elle se raréfie. On dit qu'elle est présente lors des étés pluvieux. On dit qu'elle pousse presque partout en France. On dit surtout et c'est une vérité, que la girolle est un excellent champignon. On dit, on dit... ( source fiche pratique.fr)
La girolle, un champignon qui ne laisse personne indifférent
Girolle, chanterelle comestible ou commune, chanterelle ciboire, girandole, jaunotte, jaunette, jauneret, jaunelet, chevrette, crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte... et sans doute tant d'autres ! La longue liste de ses noms vernaculaires en disent long sur sa popularité.
Tous les ramasseurs de champignons gardent secrètement la place où, chaque année, va "éclore" cette manne tant désirée. La Chanterelle commune présente de nombreux avantages : elle pousse en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction), elle est rarement attaquée par les vers, et son transport ne provoque pas son dessèchement. C'est de plus une espèce fidèle à ses stations. Il est prudent de noter la découverte d'un "filon" et d'y revenir de temps en temps ou d'une année sur l'autre. Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la diversité de ses adaptations culinaires, qui en font un mets particulièrement recherché et si apprécié. Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons, ou encore séchée et conservée dans le vinaigre. Elle devient alors un excellent condiment.
Comment reconnaître la girolle ?
Girolles ©G.Houdou
D'abord convexe, le chapeau s'étale, puis se déprime rapidement en formant une sorte d'entonnoir d'un diamètre de 3 à 10 cm. Sa marge est enroulée, puis ondulée en conservant des lobes irréguliers ou quelques fois ridés. La cuticule (peau) est lisse, glabre, colorée de jaune d'or à orangé. Une teinte qui varie selon les essences d'arbres où fructifie le champignon.
Les lames ne sont pas de véritables lames, mais des plis veineux, ramifiés et espacés. Ces plis descendent sur le pied, ils sont larges et fourchus près de la marge. Leur couleur est identique à celle du chapeau, parfois légèrement plus pâle.
La chair est blanche à crème, jaunissante à la marge, de consistance ferme à légèrement fibreuse. Son odeur exhale un parfum agréablement fruité de mirabelle ou d'abricot et sa saveur, parfois piquante à l'état cru, disparaît à la cuisson.
La couleur du pied est légèrement plus pâle que le chapeau. D'une hauteur de 2 à 5 cm, sa forme est cylindrique, amincie vers la base. La consistance est ferme, il se déguste tout autant que le chapeau.
Dans la famille des girolles
Chanterelle en tube (Cantharellus tubaeformis)
Photos Relec29
La couleur de son chapeau varie d'ocre à brun-gris et le pied est jaune doré. Elle pousse en colonies sous les conifères et les hêtres.
Trompettes des morts (Craterellus cornucopioides)
Photos Relec29 Ce beau panier de girolles, de cèpes et de trompettes date du mois de septembre de cette année et a été fait à 15 mn de Brest
Ne pas confondre la girolle avec...
Deux fausses chanterelles ou clitocybes orangés © Outback
Les risques de confusions sont assez limités, si ce n'est avec le Clitocybe orangé (Hygrophoropsis aurantiaca), comestible sans grand intérêt, communément appelé fausse girolle. Il est de plus petite taille, et est coloré de jaune orangé. De véritables lames recouvrent la face inférieure du chapeau. On le trouve surtout sous les conifères, à proximité des vieilles souches, dans les landes de bruyères, entre les mois de juillet et d'octobre.
C'est avec le Clitocybe de l'olivier et le Clitocybe trompeur, deux champignons toxiques, que les confusions sont plus délicates.
Fréquent dans le Sud de la France, le Clitocybe de l'olivier (Omphalotus olearius) est une espèce qui peut entraîner de graves intoxications. Il pousse sur les souches d'oliviers et s'acclimate plus au Nord avec le clitocybe illusoire (Omphalotus illudens). Ils diffèrent de la girolle par leur habitat, leur couleur nettement plus orangée, apparaissent en touffes et portent de véritables lames.
Quand rencontrer les girolles ?
Elles apparaissent dès le mois de juin, parfois en mai, surtout si quelques pluies orageuses rafraîchissent le sol réchauffé par le soleil estival qui s'annonce. Elles poussent ainsi jusqu'en septembre, parfois plus tardivement si la douceur s'installe. En été, surveillez les fortes pluies. Dans les jours qui suivent, il n'est pas rare de constater de belles poussées. conseil Despéradiens: à la fin de semaine n'allez pas qu'à la pêche !!
Où rencontrer les girolles ?
Panier de girolles
On la trouve dans les forêts de feuillus, chênes et châtaigniers, sur des terrains en pente bien drainés, des sols acides et peu calcaires. Prospectez les bosquets de noisetiers et les végétations de myrtilles. Elle apparaît aussi sous le couvert des conifères ou des bois mêlés, en groupes plus ou moins nombreux. Elle affectionne les stations dégagées des clairières, cachée sous les feuilles et les aiguilles, ainsi que les zones couvertes de mousses, la proximité des cours d'eau, les chemins forestiers peu empruntés.
Conservation de la girolle
Barquettes de girolles
On ne lave pas les champignons!!! je les laisse sécher une nuit entière dans la cuisine et le lendemain je les brosse un par un au pinceau, toutes les brindilles et le reste de terre s'en vont facilement.
On peut la garder quelques jours dans un endroit frais et aéré (cellier, cave...). Elle se conserve en bocal, à l'huile ou au vinaigre, ou encore séchée. Légèrement poêlée, elle peut également rejoindre le congélateur pendant environ six mois, c'est la façon que j'ai choisi pour conserver ces champignons et c'est valable pour toutes les variétés.
Le champignon suivant est le pied de mouton
(source atlas des champignons)
Le Pied de mouton,
Un parfum de sous-bois…
Un champignon sylvestre à la chair ferme, abondante et à la saveur douce
Photos Relec29
Fiche d’identité
Le pied de mouton (hydne commun, hydnum repandum, du grec ûdnon, signifiant « tubercule », en référence à son aspect bosselé, famille des hydnacées, classe des basidiomycètes) est un champignon sylvestre encore appelé « hydne sinué », « rignoche », « barbe de chèvre ou de vache ». Sa principale caractéristique permettant de l’identifier, est un hyménium constitué non de lames mais d'aiguillons décurrents (descendant le long du pédicule), à la différence de son cousin, le pied de mouton roussissant (hydne roussissant, hydnum rufescens) doté d’un chapeau aux couleurs plus fauves et des aiguillons non décurrents (inexistants sur le pédicule).
Parfois blanc, le plus souvent jaune fauve, son chapeau convexe et de forme irrégulière, aux bords plus ou moins ondulés et sinueux, mesure entre 5 et 15 cm de diamètre. Son pédicule est trapu (3 à 8 cm de haut) et blanchâtre et les pointes de la face inférieure du chapeau sont cylindriques, fragiles et plus foncées que la face supérieure.
Rarement solitaire, ce champignon sylvestre est souvent présent en colonies circulaires ou en lignes, certains pieds de moutons étant même parfois soudés. Dégageant une faible odeur fruitée, sa chair blanche abondante, ferme et cassante, jaunit à l'air en devenant jaune orangé à roussâtre à la cassure.
Plus le champignon est âgé, plus la saveur est amère. D’un faible apport calorique (15 kcal/100 g), le pied de mouton est bien pourvu en protéines (2 g/100 g).
Production et consommation
Très commun dans les sous-bois de conifères et de feuillus (chênes, châtaigniers, et surtout hêtres) de nos forêts, il est ramassé d’août à novembre et dans certaines régions, on peut encore le cueillir en décembre et parfois début janvier.
Réduisant peu à la cuisson (lui faisant perdre son amertume s’il est âgé), il se cuisine comme la girolle, à la poêle avec du beurre frais, du sel, du poivre et des fines herbes. Il accompagne les viandes et poissons, agrémente les sauces, les tartes et les tourtes forestières, relève savoureusement les œufs (brouillés, en cocotte, en omelette...)
Photos Relec29 ce genre de pousse ( 2ème photo) se rencontre souvent sur cette espèce et on appelle cela un rond de sorcière
À différencier. Le pied-de-mouton roussissant (Hydnum rufescens)
On le prend parfois pour le véritable pied-de-mouton. Pourtant, son pied est plus mince, sa couleur nettement plus rousse, et sa taille bien plus modeste. Il est également comestible, mais moins apprécié que le pied-de-mouton, car plus amer. Les deux champignons poussent parfois en mélange.
Ces champignons se trouvent aussi en abondance autour de la rade de Brest
Photo Relec29
Les cèpes, bolets
Un lien pour tout savoir sur ces variétés les cèpes et bolets
je ne ramasse que le bolet bai ou bolet bleuissant, le bolet commun, le cèpe de Bordeaux, le cèpe des pins, le cèpe d'été et le cèpe tête de nègre, vous trouverez les fiches de description dans le lien mis au dessus
une curiosité également que je ramasse à l'occasion et facilement reconnaissable : le clavaire crépue
Sparassis crispa |
Clavaire crépue
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Règne : Fungi Division : Basidiomycota S/Division : Agaricomycotina Classe : Agaricomycètes S/Classe : ---- Ordre : Polyporales Famille : Sparassidaceae Genre : Sparassis |
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Photo Relec29 Description
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De taille bien souvent imposante pour un poids tout aussi impressionnant, on trouve ce champignon sur souches ou au pied des résineux bien vivants, surtout des pins, d'août / septembre à novembre, et fidèle à ses stations, ce Sparassis crispa revient généralement chaque année, pour peu que l'on respecte sa base.
Bien souvent, la littérature le compare à un chou-fleur. Jeune, son apparence fait plus penser à une éponge aux larges alvéoles et plus tard, à une grosse boule de rubans entremêlés. Par contre, à la coupe, par la puissance de son pied en forme de tronc se divisant en de multiples ramifications, on pourrait effectivement le comparer à un chou-fleur.
C'est au nombre de ses surnoms populaires que l'on pourrait mesurer les qualités gustatives d'un champignon et, à l'énoncé de tous les siens, sparassis crépu - clavaire crépue - crête de coq - chou-fleur - morille des pins - morille d'automne, on imagine bien notre Sparassis comme un comestible de bonne qualité. Et c'est le cas, il arrive même que sur certains marchés on puisse le retrouver sous le nom, quand même un peu exagéré, de morille. C'est vrai qu'il en a un peu la texture, croquante, mais son parfum n'a rien à voir avec la belle printanière.
Peu importe, il est très intéressant, pour peu qu'il soit récolté jeune (comme finalement tous les autres champignons) : Il doit être bien développé, ferme, blanc crème à rosé, unicolore sur l'ensemble du champignon ; À rejeter ou plutôt à respecter et laisser en place dès que les extrémités de ses circonvolutions brunissent. Il se ramollit, devient amer et sans doute, peu digeste.
C'est un champignon d'autant plus populaire qu'il est vraiment impossible à confondre avec un quelconque toxique tant sa forme est particulière. Éventuellement avec Sparassis Laminosa, généralement aux pieds des feuillus, plutôt rare et de qualité identique à notre Sparassis.
Quant à son nettoyage, ce champignon ne craint pas l'eau, et au contraire, pour en dénicher tous ses occupants souvent bien nombreux, cachés dans tous les interstices, un petit trempage à l'eau vinaigrée puis un blanchiment ira très bien.
Conclusion: il existe beaucoup d'autres champignons mais déjà en se cantonnant à ceux décrits ici on peut remplir de beaux panier sans risquer de finir à l'hopital, je ne ramasse que ceux que je connais, c'est l'adage du cueilleur de champignons
Bonnes cueillettes, les semaines qui arrivent devrait être propices aux jolis paniers