Lieu jaune de ligne, purée maison, sauce ail triquette par Relec29

Lieu jaune de ligne, purée maison, sauce ail triquette 

 

ingrédients:

pavés de lieu ( pour 6 personnes)
pommes de terre
125 grs de crème liquide
30 grs d'huile d'olive
100 grs d'eau de cuisson des pommes de terre

Pour la sauce
un gros bouquet d'ail triquette frais
50 cls d'eau minérale
1 gousse d'ail
125 grs de beurre demi sel

Préparation de la sauce:
Laver et tailler grossièrement l'ail triquette
Dans une casserolle moyenne faire suer la gousse d'ail hachée sans coloration, ajouter l'eau et le beurre coupé en petits morceaux saler légèrement, porter à ébullition puis ajouter l'ail triquette, laisser mijoter 5 minutes, mixer fortement, filtrer puis laisser réduire à feux doux 10 mn, rectifier l'assaisonnement, réserver

  

 

Une fois mixée et filtrée vous avez un velouté 

Mousse/purée de pommes de terre
éplucher et cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée
Une fois cuites les mettre dans un bol mixer, ajouter l'eau de cuisson, la crème et l'huile d'olive préalablement tiédies ensemble
Mixer fortement, saler, poivrer, je rajoute un peu de muscade, réserver

Préparation du lieu
Lever les filets de lieu, retirer les quelques arrètes à la pince à épiler
Saisir les tranches de lieu côté peau dans une poèle ( huile d'olive / beurre salé dans la poèle) environ 5 mnles retourner et laisser saisir 1 mn, retirer de la poèle et poser les morceaux dans un plat allant au four
Poursuivre la cuisson pendant 5 mn à 170°C

 

Pendant ce temps, réchauffer à feu doux la sauce et la mousse/purée en rallongeant avec 2 belles noix de beurre salé
Dresser 2 jolis morceaux par personne, arrosés généreusement de sauce à l'ail, 2 belles cuillérées de purée par assiette, un tour de moulin

Bon appétit
Nous avons accompagné ce plat d'un verre de Viré Clessé, éblouissant

Impression:
Cuit ainsi le lieu garde tout son moelleux et n'est pas sec, le doux parfum de l'ail triquette aportant une légère touche d'amertume qui relève encore le goût du poisson, merveilleusement accompagné par la mousse/purée 

l'ail triquète ou triquette ou triquètre, ail à tige triangulaire, ail blanc. C'est une plante invasive, raison de plus pour la consommer!!

Triquetrum signifie à trois angles, c’est la particularité de sa tige. Il pousse en colonies comme l’ail des Ours, se multipliant par bulbillesmais aussi par semis.

Les graines sont disséminés par les oiseaux. Ses feuilles sont planes, légèrement charnues à section triangulaire, légèrementplus courtes que les tiges florifères, charnues et à trois angles aigus aussi. Les fleurs blanches et peu nombreuses ont une forme de grandes clochettes, disposées en ombelles. Elles s’épanouissent de février à mai. Toute la plante dégage une agréable odeur d’ail. La plante se consomme comme l’ail des Ours. Ses tiges charnues sont douces et sucrées, crues elles méritent une attention particulière.

Les feuilles, les fleurs et les bulbes s’utilisent en condiment. Frais ils agrémentent les salades, les sauces diverses et tartinades.