IKEJIME
IKEJIME ou comment sublimer la chair du poisson
Je le mets dans la rubrique recette car c'est une technique qui est utilisée pour sublimer la chair des poissons.
Pour ceux qui ne connaissent pas encore, cette méthode, si au premier abord peut paraitre barbare, est en fait plutôt respectueuse du poisson. Plutôt que le laisser agoniser dans le fond du kayak, on le tue instantanément en lui plantant un crochet métallique ( tegaki) entre les 2 yeux ( mort cérébrale instantanée, le poisson ne ressent plus rien)
Après lui avoir percé le cerveau, le passage du câble inox permet de détruire les terminaisons nerveuses de la moelle épinière pour que l'information de cette mort ne se répande pas à la chair du poisson, ce qui a pour effet de limiter la rigidité cadavérique et le processus de dégradation des chairs, le poisson va légèrement trembler, blanchir un peu avant de reprendre sa couleur normale
Ensuite on coupe les ouies avec un ciseau ou un couteau pour le saigner ( le coeur bat toujours) et on rince. C'est relativement facile à faire en kayak pour peu que l'on dispose d'une plateforme de pêche stable ...
L'idéal pour aller au bout du processus est de disposer d'une glacière pour conserver le poisson jusqu'au retour de pêche une fois ikéjimé.
Le résultat se ressent dans l'assiette: couleur intacte, chair ferme et inodore, pas de déperdition de sang (le sang stagnant étant la principale cause de dégradation du poisson) et conservation sans congélation plus longue, le poisson peut maturer quelques jours dans le bas du frigo avant consommation.
On trouve maintenant des kits complets pour IKEJIME, Rodhouse distribue la marque Hookook, Flashmer distribue la marque Lumica, j'ai ce kit qui est idéal pour les poissons de nos côtes
Pour illustrer le texte, je mets des captures d'écran de la vidéo jointe en fin d'article
Le lien vers la vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=H8jcEwm0pZA
Avec un peu de pratique c'est un geste qui ne va prendre que quelques minutes, après 6 mois à le faire sur les bars et lieus conservés je reconnais que le goût de la chair est bien meilleur.